電磁真空熬糖鍋：芝麻開門節(jié)節(jié)高——芝麻糖

文章來源：http://www.turw.cn 發(fā)布時間：2017-09-29 瀏覽次數(shù)：213

電磁真空熬糖鍋：芝麻開門節(jié)節(jié)高——芝麻糖

       芝麻糖是山東菏澤，江蘇常州等地傳統(tǒng)名點(diǎn)，有條形，平板形，色澤乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正可口，營養(yǎng)豐富，并有和胃順氣、止咳和醫(yī)治便秘等作用，已有200余年的歷史。

       芝麻糖香脆可口，綠色營養(yǎng)，集五谷（小麥、小米、大米、黍子、芝麻）之精華，是經(jīng)多重發(fā)酵手工制作的傳統(tǒng)休閑食品，也是老少皆宜的健康食品。

       芝麻糖是我國傳統(tǒng)產(chǎn)品，風(fēng)味獨(dú)特，吃起來酥脆香甜，不僅是兒童喜愛的食品，大人也喜歡吃。芝麻糖加工方法簡單，適合農(nóng)村家庭生產(chǎn)。

電磁真空熬糖鍋 芝麻糖加工工藝

       1、大麥芽的制備：經(jīng)篩選過的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放到底部留孔的缸或罐中，根據(jù)吸收水份及發(fā)熱的情況，每天淋水3至4次，兩天后開始露根，等麥根出齊，倒出平鋪在竹筐里，攤開厚度在8至10厘米， 繼續(xù)培養(yǎng)到麥芽長度超過自身長度1至1.5倍就可用于制作麥芽漿，用不完的麥芽可在通風(fēng)處陰干備用。

電磁真空熬糖鍋 芝麻糖加工過程

       2、麥芽漿的制備：把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機(jī)磨碎，即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量，按干麥芽粉(晾干的麥芽磨成的粉)計算，應(yīng)占原料重量的5%至10%，鮮麥芽可適當(dāng)增加用量。

       3、煮弱(液化)：玉米面50公斤（細(xì)度80至140目），加2.5倍的清水放入大鍋，把2500單位的淀粉酶100克，用30℃溫水化開加入鍋中，用大火燒煮， 并用鏟子適當(dāng)攪動。煮開后持續(xù)煮至5至6分鐘即可停火。若用小米或大米，應(yīng)浸泡，然后上籠蒸熟。糖化時加入溫水。

       4、糖化：把煮好的粥或米飯起到大缸中，加入50公斤左右的清水（米飯應(yīng)多加水），當(dāng)溫度降到75℃時，把事先準(zhǔn)備好的麥芽漿加入缸中（若無麥芽漿可加入200克淀粉酶），加入麥芽漿以后粥溫繼續(xù)下降，到60℃時開始保溫糖化。

       恒溫60℃是很困難的，允許在50至60℃之間波動，但不要超過60℃。保溫措施除外包裝以外，可采取煙浴辦法，即讓帶有較高溫度的煙通過缸的四周。

       糖化期間，缸中上下溫度不一致，可適當(dāng)攪動。糖化時間約需6至8小時，糖化結(jié)果，缸上部出現(xiàn)澄清液，用手捏料液無粘性，即認(rèn)為糖化結(jié)束。

       5、過濾。把糖化完畢的粥用布袋過濾，也可仿照吊豆腐的辦法，把白布四角吊起濾漿、擠干后加入溫水再濾，濾凈為止。漿渣可當(dāng)飼料。

       6、脫色：玉米面作成的糖稀顏色較深，制作芝麻糖時需脫色（小米、大米不必脫色）。把濾過的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2%至2.5%的活性炭，充分?jǐn)嚢瑁⒗^續(xù)升溫到100℃，保持30分鐘， 使糖液成為透明白色，脫色之后用干凈布袋趁熱過濾，以濾去活性炭殘?jiān)?/p>

       7、熬糖：第二次過濾后的糖漿放入干凈的真空熬糖鍋中，開始熬糖。火候應(yīng)先大后小。熬糖過程中可加入適量的白砂糖，加入的數(shù)量根據(jù)所用原料而不同。一般小米大米制糖因出品率低可多加，玉米制糖少加。

       加入白砂糖不但可以增加制品甜度，出品率也可以提高，降低成本。熬制過程中應(yīng)用鏟子不停抽底攪動，以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度，用棍挑起一點(diǎn)遇風(fēng)變脆即可以停火出鍋。

       8、拔糖：把盆子里邊刷一遍植物油（防粘盆），用鏟子把熬好的糖鏟在盆子里，鏟凈后鍋內(nèi)加入少量清水，燒開，讓其大冒熱氣，充滿房間，可起保溫作用，糖盆架在鍋上，開始拔糖。

       一般二人操作，用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖，兩人趁勢快速抻拔，折疊、再拔，（可提前在灶臺上樹一光滑木樁作輔助工具繞在上面拔）。

       通過反復(fù)抻拔，糖塊變成長條，并且越拔越白。 等拔到直徑約30毫米粗細(xì)時，其中一人快速把拔好的糖通過墻上預(yù)留的洞口送到室外。洞口外邊放一工作臺，一人接糖，稍用力一拉放在案子上，用刀截成200毫米長的小段，碼好。因糖送到室外遇冷即變脆，所以動作應(yīng)快捷，萬一太脆不好切時，可把刀加熱再切。

9、粘芝麻：芝麻應(yīng)事先浸泡幾個小時，控干水份，放在筐子里用木杵脫皮，之后放鍋里炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白。

       用簸箕揚(yáng)去皮就可以使用了。粘芝麻時，需用一個鍋燒熱水冒熱氣，把切好的糖棒擺在鐵笊籬上，放在熱氣中哈一下。糖棒外表發(fā)粘時，立即倒入裝芝麻的筐里，用小勺撒上一層脫皮熟芝麻，之后稍加清理就可包裝上市了。 

       諸城隆澤機(jī)械電磁真空熬糖鍋廠家真空熬糖鍋熬制芝麻糖。

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